最近，網(wǎng)上盛傳一條信息，宣稱“蒸食物請(qǐng)一定要是先開(kāi)著蓋子把水燒開(kāi)，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！ 用鍋蒸煮東西時(shí)，一定要用開(kāi)水，或是過(guò)濾過(guò)的水。因?yàn)槿绻�直接用自�?lái)水，自來(lái)水中的氯再經(jīng)過(guò)加熱后，由于鍋蓋是蓋著的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過(guò)的開(kāi)水或用已過(guò)濾掉氯的水來(lái)蒸東西。因?yàn)槁扔兄掳┑奈ｋU(xiǎn)。”

這樣的一條消息具備了各種產(chǎn)生恐慌的因素，得到了廣泛傳播。自來(lái)水中的氯，真的有這么可怕嗎？

水中氯，從哪里來(lái)到哪里去？

微生物污染是食源性疾病最常見(jiàn)的致病因素。自然界的水天然含有各種細(xì)菌，再經(jīng)過(guò)管道系統(tǒng)傳送到家家戶戶，如果不進(jìn)行滅菌處理的話，就成了“細(xì)菌培養(yǎng)液”。即使再把它們加熱滅菌，對(duì)經(jīng)產(chǎn)生的毒素也往往無(wú)能為力。所以，在源頭就進(jìn)行滅菌處理，并在自來(lái)水系統(tǒng)中保持抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的能力，就成了飲用水安全至關(guān)重要的一個(gè)方面。

目前最常用的滅菌手段是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強(qiáng)的氧化能力，能夠殺滅多種細(xì)菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩(wěn)定。在光照、加熱等條件下，會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成鹽酸、氯酸，也會(huì)形成少量的其他含氯化合物。

在自來(lái)水中會(huì)留下很少次氯酸和次氯酸根，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)細(xì)菌的抑制。換句話說(shuō)，自來(lái)水中需要一定的“余氯”存在才能保證自來(lái)水在輸送過(guò)程中的安全。在本文中討論的“余氯”是指次氯酸和次氯酸根。

水中余氯，有多大影響

過(guò)去的幾十年中，人類探索過(guò)多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會(huì)帶來(lái)殺菌之外的后果——各種各樣的“滅菌副產(chǎn)物”。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發(fā)表了一篇綜述，總結(jié)了過(guò)去30年中各種飲用水殺菌方式所產(chǎn)生的副產(chǎn)物，總共有85種，其中有11種在美國(guó)被列為受控指標(biāo)。而其它的74種缺乏足夠的數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)估它們對(duì)健康的影響，也就無(wú)法設(shè)立安全標(biāo)準(zhǔn)。盡管如此，WHO等機(jī)構(gòu)認(rèn)為這些滅菌副產(chǎn)物帶來(lái)的“可能風(fēng)險(xiǎn)”比不滅菌導(dǎo)致的“真實(shí)風(fēng)險(xiǎn)”要低幾個(gè)數(shù)量級(jí)。

氯氣或者二氧化氯是自來(lái)水殺菌的方案中經(jīng)濟(jì)高效的一種。盡管不如臭氧那么“高級(jí)”，但效率與成本的優(yōu)勢(shì)使得它依然在世界許多地方廣泛使用，對(duì)它的安全性也就有了比較多的研究。

既然能殺菌，自然會(huì)有一定的毒性。有少數(shù)幾項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查顯示，似乎高氯自來(lái)水可能對(duì)健康有一定影響。比如在一篇1933年的文獻(xiàn)中，提到了長(zhǎng)期飲用氯處理的水可能引發(fā)哮喘。而在1984年的一篇文獻(xiàn)中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的風(fēng)險(xiǎn)。而在1987和1990年的兩篇文獻(xiàn)中，還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關(guān)系。不過(guò)，這些研究都是年代比較久遠(yuǎn)的流行病學(xué)調(diào)查�；�于流行病學(xué)調(diào)查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒(méi)有其他研究來(lái)支持，這些結(jié)論也就沒(méi)有得到普遍認(rèn)同。

國(guó)際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，跟咖啡因同級(jí)，意為“目前尚無(wú)足夠資料來(lái)確定該物質(zhì)是否為人類致癌物”。如果吞下少量含氯漂白劑，會(huì)刺激食道、口腔、喉嚨以及導(dǎo)致嘔吐。不過(guò)自來(lái)水中的余氯遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到那個(gè)劑量。

而直接用氯處理的水進(jìn)行的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)，都顯示了很高的安全性。比如1982年發(fā)表的一項(xiàng)人體試驗(yàn)，每公斤體重0.34毫克的劑量下，也沒(méi)有觀察到任何不良反應(yīng)。這個(gè)劑量是試驗(yàn)中使用的的最高劑量，所以不清楚到底要高到什么劑量才會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)。不過(guò)，它已經(jīng)大大高于人們可能從飲食中攝入的氯了。

WHO的自來(lái)水余氯標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)制定的。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，“無(wú)可測(cè)不良反應(yīng)劑量”（NOAEL）是每天每公斤體重15毫克。采用100的安全系數(shù)，得到人體的“每天耐受量”（TDI）為每天每公斤體重0.15毫克。假設(shè)這些氯全部來(lái)自于飲用水，得到自來(lái)水的允許含量為每升5毫克。而根據(jù)我國(guó)關(guān)于自來(lái)水的國(guó)標(biāo)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，自來(lái)水中的余氯含量遠(yuǎn)低于每升5毫升。

我國(guó)關(guān)于自來(lái)水的國(guó)標(biāo)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，自來(lái)水中的余氯含量遠(yuǎn)低于每升5毫升。

氯有刺激性氣味，當(dāng)水中氯含量超過(guò)每升2毫克時(shí)，多數(shù)人就能聞到。至于在水中以其他形式存在的氯，多數(shù)人的“味覺(jué)閾值”也低于每升5毫克，靈敏的人甚至能嘗出0.3毫克每升的含量。

結(jié)論

只要沒(méi)有聞到或者嘗出自來(lái)水中的氯味———這種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔(dān)心其中的余氯。就算是其中有一點(diǎn)余氯，在蒸煮東西時(shí)，也會(huì)主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會(huì)蒸發(fā)，后者不會(huì)影響健康，擔(dān)心有氯“包覆在食物上”從而對(duì)人有害，是沒(méi)必要的。

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